eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Ванильные булочки от Адриано - Piccoli pani dolci alla vaniglia di Adriano Continisio

Это последний рецепт замечательного итальянского пекаря  и кондитера, лучшего из лучших  - Адриано Континизио (Adriano Continisio), "короля неаполитанской выпечки", как называют его в итальянском интернете. Этот новый рецепт - рецепт ванильных булочек, вот он здесь в его блоге Profumo di lievito.

Я очень люблю  рецепты Adriano, он один из моих главных учителей выпечки. Я почти все его рецепты перепекла за те годы, что читаю его рецепты сначала на форуме gennarino,а потом в его блоге.


Этот рецепт булочек особенный. Сколько я булочек от Адриано перепекла, а таких не видела. Это совсем простое тесто, только очень длительное. Сначала ночь выбраживает опара, потом тесто замешивается и отправляется на холод на ночь. У меня тесто стояло в холодильнике часов 12-14, точнее не скажу. А когда я его достала, я не стала лепить булки, а положила тесто в две формы и спекла так.
И удивилась: пока булки пеклись, пахло пасхой. И испеченные булки пахли невероятно - как очень хороший кулич. Именно, как кулич, а не как панеттоне. На вкус они были также деликатные, нежные, воздушные создания. Мякиш был кружевной, ажурный, легкий, длиноволокнистый. Корочка тонкая. Типичная итальянская сдоба: само кружево, само изящество.

Общей фотографии у меня нет, есть только картинка мякиша. Я положила немного изюма, которого нет в рецепте, его надо было пристроить.



А вот и рецепт:

Нужно:


500 очень сильной муки W 300 (примерно 14% клейковины)
250
жирного молока
4 желтка
120 сливочного масла
110 сахара
6 дрожжей
8 соли
1,5 стручка ванили
2 ст ложки ликера итальянского ликера мараскино или французского мараскан (его делают из особой вишни, он пахнет миндалем)

Вечер.
Опара

Настоять зерна ванили (разрезать стручок вдоль и ножом вычистить зерна) в ликере.

Пустые стручки положить в молоко и довести его почти до кипения. Дать остыть. Вынуть стручки, добавить молока, если это необходимо, до указанного веса, растворить в нем дрожжи и замесить тесто, добавив 115 гр муки. Закрыть крышкой и поставить в холодильник (температура 5-6 градусов) на ночь (12 часов).

Утро:

 

Через 12 часов, достать тесто из холодильника, дать ему отогреться при комнатной температуре, перемешать и оставить бродить, пока снова не покажутся первые признаки брожения.


Положить опару в дежу миксера, добавить 1 желток, пару ложек сахара и столько муки, сколько надо, чтобы замесилось мягкое тесто – скорость замеса 1,5.
Постепенно, по одному ввести желтки. Каждый желток перемежать одной-двумя ложками сахара и муки. Давать тесту восстановиться, схватиться после каждого желтка. Вместе с последним желтком внести соль. Эта фаза не должна быть слишком длинной.

Когда тесто уже схватилось, но еще не полностью очищает дежу, вмешать чуть размягченное масло, нарезанное маленькими кусками. Все это время вымешивать, пока тесто не вберет в себя все масло.

Теперь по каплям, медленно вмешать ликер.

Продолжать вымешивать, время от времени переворачивая тесто в деже, пока тесто не станет однородным и полублестящим.

Положить тесто в контейне, закрыть его и через 30 минут, перенести контейнер в холодильник, в ящик для овощей и фруктов, на 6 часов или до след. дня при температуре 5-6 градусов.

 

Достать тесто из холодильника, дать ему час отогреться и сложить его (фолдинг номер 2), не растягивая.

Через 20 минут, разрезать на кусочки и подкатать. Еще через 15 минут сформовать по вкусу и выложить на противень.


Смазать белком, накрыть пленкой (которая не должна касаться самих булочек) и дать увеличиться вдвое при температуре 26.

Снова смазать белком, посыпать сахарной пудрой или жемчужным сахаром. Печь при температуре 180 до готовности (если булочки весят 80 гр, то они будут готовы через 15 минут).


Я много пекла по рецептам Адриано и теперь ясно знаю, что он имеет в виду, когда говорит о том, что тесто "схватилось", тесто полублестящее, блестящее и т.д. Не знаю, надо ли это пояснять. Если надо - я помню, что я в начале это дело понимала неважно, скажите, я сделаю пост. И еще - я на этой неделе все делаю на бегу, переводила тоже на бегу. Если что не так, дайте, пожалуйста, знать, я исправлю. Еще хочу посоветовать: для рецептов Адриано, где надо добавлять постепенно муку, сахар и т.д., самый простой способ - это отвесить до начала работы нужное количество муки, сахара, взять яйца, налить ликер, и пусть все это стоит перед глазами. Брать муку из уже отвешенной, сахар тоже и т.д. - так не запутаешься и не ошибешься.

Хорошей вам выпечки!

Tags: per adriano con gratitudine, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments