?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это последний рецепт замечательного итальянского пекаря  и кондитера, лучшего из лучших  - Адриано Континизио (Adriano Continisio), "короля неаполитанской выпечки", как называют его в итальянском интернете. Этот новый рецепт - рецепт ванильных булочек, вот он здесь в его блоге Profumo di lievito.

Я очень люблю  рецепты Adriano, он один из моих главных учителей выпечки. Я почти все его рецепты перепекла за те годы, что читаю его рецепты сначала на форуме gennarino,а потом в его блоге.


Этот рецепт булочек особенный. Сколько я булочек от Адриано перепекла, а таких не видела. Это совсем простое тесто, только очень длительное. Сначала ночь выбраживает опара, потом тесто замешивается и отправляется на холод на ночь. У меня тесто стояло в холодильнике часов 12-14, точнее не скажу. А когда я его достала, я не стала лепить булки, а положила тесто в две формы и спекла так.
И удивилась: пока булки пеклись, пахло пасхой. И испеченные булки пахли невероятно - как очень хороший кулич. Именно, как кулич, а не как панеттоне. На вкус они были также деликатные, нежные, воздушные создания. Мякиш был кружевной, ажурный, легкий, длиноволокнистый. Корочка тонкая. Типичная итальянская сдоба: само кружево, само изящество.

Общей фотографии у меня нет, есть только картинка мякиша. Я положила немного изюма, которого нет в рецепте, его надо было пристроить.



А вот и рецепт:

Нужно:


500 очень сильной муки W 300 (примерно 14% клейковины)
250
жирного молока
4 желтка
120 сливочного масла
110 сахара
6 дрожжей
8 соли
1,5 стручка ванили
2 ст ложки ликера итальянского ликера мараскино или французского мараскан (его делают из особой вишни, он пахнет миндалем)

Вечер.
Опара

Настоять зерна ванили (разрезать стручок вдоль и ножом вычистить зерна) в ликере.

Пустые стручки положить в молоко и довести его почти до кипения. Дать остыть. Вынуть стручки, добавить молока, если это необходимо, до указанного веса, растворить в нем дрожжи и замесить тесто, добавив 115 гр муки. Закрыть крышкой и поставить в холодильник (температура 5-6 градусов) на ночь (12 часов).

Утро:

 

Через 12 часов, достать тесто из холодильника, дать ему отогреться при комнатной температуре, перемешать и оставить бродить, пока снова не покажутся первые признаки брожения.


Положить опару в дежу миксера, добавить 1 желток, пару ложек сахара и столько муки, сколько надо, чтобы замесилось мягкое тесто – скорость замеса 1,5.
Постепенно, по одному ввести желтки. Каждый желток перемежать одной-двумя ложками сахара и муки. Давать тесту восстановиться, схватиться после каждого желтка. Вместе с последним желтком внести соль. Эта фаза не должна быть слишком длинной.

Когда тесто уже схватилось, но еще не полностью очищает дежу, вмешать чуть размягченное масло, нарезанное маленькими кусками. Все это время вымешивать, пока тесто не вберет в себя все масло.

Теперь по каплям, медленно вмешать ликер.

Продолжать вымешивать, время от времени переворачивая тесто в деже, пока тесто не станет однородным и полублестящим.

Положить тесто в контейне, закрыть его и через 30 минут, перенести контейнер в холодильник, в ящик для овощей и фруктов, на 6 часов или до след. дня при температуре 5-6 градусов.

 

Достать тесто из холодильника, дать ему час отогреться и сложить его (фолдинг номер 2), не растягивая.

Через 20 минут, разрезать на кусочки и подкатать. Еще через 15 минут сформовать по вкусу и выложить на противень.


Смазать белком, накрыть пленкой (которая не должна касаться самих булочек) и дать увеличиться вдвое при температуре 26.

Снова смазать белком, посыпать сахарной пудрой или жемчужным сахаром. Печь при температуре 180 до готовности (если булочки весят 80 гр, то они будут готовы через 15 минут).


Я много пекла по рецептам Адриано и теперь ясно знаю, что он имеет в виду, когда говорит о том, что тесто "схватилось", тесто полублестящее, блестящее и т.д. Не знаю, надо ли это пояснять. Если надо - я помню, что я в начале это дело понимала неважно, скажите, я сделаю пост. И еще - я на этой неделе все делаю на бегу, переводила тоже на бегу. Если что не так, дайте, пожалуйста, знать, я исправлю. Еще хочу посоветовать: для рецептов Адриано, где надо добавлять постепенно муку, сахар и т.д., самый простой способ - это отвесить до начала работы нужное количество муки, сахара, взять яйца, налить ликер, и пусть все это стоит перед глазами. Брать муку из уже отвешенной, сахар тоже и т.д. - так не запутаешься и не ошибешься.

Хорошей вам выпечки!

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
trio_mia
Oct. 30th, 2011 01:34 am (UTC)
Оля, я так рада, что ты писать стала! Читаю все твои записи с большим интересом. Сама пока не пеку и почти не готовлю: бесконечные раз"езды-переезды, в шпагате между континентами!
eliabe_l
Oct. 30th, 2011 09:44 am (UTC)
Спасибо большое. Мне очень приятно, что ты заходишь. Мы с тобой давние знакомки.
tatyana6930
Oct. 30th, 2011 07:16 am (UTC)
О! Я тоже читаю блог Адриано!!! Читаю и перевожу переводчиком Гугла. Тоже кое-что пекла на закваске. Спасибо за Адриано!
eliabe_l
Oct. 30th, 2011 05:02 pm (UTC)
Да, Таня. Адриано просто замечательный. Я раньше вела на кукинге тему об итальянской сдобе, перевела и показала много его рецептов.
(no subject) - tatyana6930 - Oct. 30th, 2011 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Oct. 30th, 2011 08:27 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Oct. 30th, 2011 06:22 pm (UTC)
Оля, поделись, пожалуйста, своим переводом рецепта.
eliabe_l
Oct. 30th, 2011 06:38 pm (UTC)
Лида, обязательно. На этой неделе посталю.
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Nov. 3rd, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 08:59 pm (UTC) - Expand
petit_marmiton
Oct. 30th, 2011 06:49 pm (UTC)
Да, Оля, мякиш, действительно как у кулича.
У меня тесто стояло в холоде поменьше: часов 5-6. Хотя вряд ли это должно было сказаться на тесте. Все-таки, повторю свою предварительную догадку, которую уже высказала в ответе на комент: мука виновата.
И еще вопрос: Оля, я правильно поняла, что в опару идет вся норма молока, или нет? Почему-то этот вопрос меня смущал больше, чем очередность закладки ингредиентов в тесто.
eliabe_l
Oct. 30th, 2011 08:26 pm (UTC)
Настя, я про молоко отвечу, когда переведу рецепт, ладно? Я сейчас на бегу, не хотела писать, но уж очень ты интересные вещи говоришь, тянет высказаться.

Количество времени в холодильнике очень влияет на тесто. Как говорят в моем любимом "хлебном месте" в тесте имеют место два процесса: разрыхление теста дрожжами (или закваской) и брожение - развитие молочнокислой флоры. Чем длиннее брожение, а длинное брожение можно получить только очень сократив количество "подьемного материала", т.е. дрожжей или закваски, и держа тесто на холоде, - тем более тесто становится ароматным, вкусным и лучше усваивающимся.
Конечно, я не предлагаю держать тесто в холодильнике неделю, но 10 часов лучше, чем 5 однозначно.
(no subject) - petit_marmiton - Oct. 31st, 2011 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 1st, 2011 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - petit_marmiton - Nov. 3rd, 2011 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 08:56 pm (UTC) - Expand
allazh
Oct. 31st, 2011 09:56 am (UTC)
Замечательные булочки, я теперь тоже люблю Адриано :)И буду ждать рецепт.
eliabe_l
Nov. 1st, 2011 09:47 am (UTC)
Алла, я рада найти "сочувственника", как говорили раньше. Постараюсь поставить как можно раньше. У меня просто всю эту неделю дома вся семья, и, значит, больше суеты, чем обычно.
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 04:38 pm (UTC) - Expand
tatyana6930
Nov. 3rd, 2011 08:16 am (UTC)
Оля, добрый день!Возвращаюсь к рецепту Адриано! Промт мне странный перевод дал:
Ингредиенты:
500gr мука W 300 (в качестве альтернативы manitoba коммерческий)
250gr целое молоко
4 желтка
120gr масло
110gr сахар
6gr свежие дрожжи
8gr он выходит
1,5 ягода ванили
2 ложки мараскин
Оригинал:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)
250gr latte intero
4 tuorli
120gr burro
110gr zucchero
6gr lievito fresco
8gr sale
1,5 bacca di vaniglia
2 cucchiai maraschino

8граммов - это соль? И еще - 1.5 ягоды ванили... Это имеется в виду полтора стручка?
Очень хочу поставить это тесто.
eliabe_l
Nov. 3rd, 2011 10:28 am (UTC)
Да, 8 гр соли. Ликер мараскино или мараскан (он есть и итальянский, и французский, делают его из каких-то особенных вишен и он пахнет миндалем.)

Полтора стручка ванили! И мука очень сильная - манитоба, примерно 14% протеина. Я хочу сегодня перевести рецепт. Просто у меня дома вся семья, и я мало что успеваю. Но я попробую.
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatyana6930 - Nov. 3rd, 2011 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 3rd, 2011 08:52 pm (UTC) - Expand
prettyfly_lady
Nov. 3rd, 2011 06:25 pm (UTC)
вопрос
Доброго времени суток! Так "загорелась" испечь такую красоту, хоть и долгую в процессе приготовления. Но вот может я что-то упустила - (фолдинг номер 2) - что такое, не подскажите? Спасибо за ответ.
eliabe_l
Nov. 3rd, 2011 08:59 pm (UTC)
Re: вопрос
Это значит растянуть мягко тесто на руках до прямоугольника и сложить, как деловое письмо в три приема, а потом еще раз пополам. Вот здесь Адриано показал (первые 2 фотографии, ниже другой фолдинг): http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Это помогает развитию клейковины теста, а именно хорошо развитая клейковина позволит тесту быть воздушным, вобрать и удержать пузырьки воздуха.
Re: вопрос - prettyfly_lady - Nov. 4th, 2011 01:53 pm (UTC) - Expand
Re: вопрос - eliabe_l - Nov. 4th, 2011 04:21 pm (UTC) - Expand
prettyfly_lady
Nov. 3rd, 2011 06:26 pm (UTC)
И еще спасибо огромное за перевод рецепта.. так обрадовалась, что и "спасибо" забыла сказать))))))
po_le4ka
Feb. 8th, 2012 01:33 pm (UTC)
Оля,спасибо за великолепный рецепт!
У меня возникли вопросы,может поможете?
Про дрожжи,я немного почитала,в такого рода выпечке используются свежие дрожжи?
Можно их заменить сухими,сухими-активными,свежие не продаются.
Тесто должно сильно вырасти в процессе расстойки в холодильнике?
До какой температуры теста его нужно отогреть,после холодильника?
Очень хочется попробовать,но вот споткнулась на этих пунктах.
Меня зовут Ольга,будем знакомы!
eliabe_l
Feb. 8th, 2012 02:45 pm (UTC)
Очень приятно, тезка.
Адриано использует свежие дрожжи, их можно заменить сухими, но не быстрыми. Есть такие сухие быстрые дрожжи, рассчитанные на быстрый и короткий подьем несдобного теста - они не годятся, они быстро выдыхаются. А есть обычные сухие дрожжи, может быть, они и называются активными по-русски. Эти подойдут, нет проблем. Чтобы знать, сколько их взять лучше всего посмотреть сайт производителя - есть производители, которые указывают, что 1 гр сухих дрожжей соответствует 2 гр свежих, а есть, которые говорят, что 3 гр.

Тесто растет в холодильнике, но не так сильно, как при комнатной температуре. Скажем, оно вырастает в два раза. Но холодная расстойка существенно улучшает вкус и способность дольше не черстветь - просто из-за долгой ферментации.

Я тесто отогреваю час-полтора-два в зависимости от температуры на кухни. Тесто должно отогреться, стать на ощупь мягким и теплым.

Хорошей выпечки, Оля!
(no subject) - po_le4ka - Feb. 8th, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 8th, 2012 04:18 pm (UTC) - Expand
galya1963
Apr. 30th, 2014 03:26 pm (UTC)
Оль, тут занимаюсь...готовлюсь)))
А incordatura ты как схватиться переводишь?
eliabe_l
Apr. 30th, 2014 06:25 pm (UTC)
Галочка, я пишу (и даже пост у меня такой есть с фотографиями): "тесто схватилось". А вообще, позвони мне, дружочек, когда хочешь. В скайпе можно (Розик все про меня знает) и мы обсудим все варианты перевода. На след. неделе я в Сицилии, но уже 12 буду снова дома и прочно - до июня.
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow