?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Весной я пекла по двум итальянским профессиональным книгам о сдобе. Это был первый раунд попытки научиться печь сложную, профессиональную сдобу. Я много пекла, но фотографировала немного. В основном, меня интересовали аромат, структура мякиша и вкус. У меня была группа дегустаторов, в том числе, итальянских друзей, которые должны были все это дело комментировать. Панеттоне пекутся на специальной заквске, тесто строится постепенно, "по кирпичикам" и длительно выбраживается. Правильно сделанный панеттоне, несмотря на большое содержание в тесте сдобы, должен обладать воздушным, отрывающимся длинными волокнами, мякишем и очень долго - по крайней мере, дней 5-7, - не черстветь.



Вот мякиш традиционного панеттоне из белой, очень сильной муки с изюмом и цукатами.



Вот панеттоне, сделанной с внесением пасты из фундука в тесто:



Фотографию не показывают ясно разницу цвета: традиционный панеттоне темно желтый внутри от большого количества яиц и масла. Ореховый светло коричневый.
А это шоколадный с кусочками марципана, апельсиновыми цукатами и кусочками горького шоколада.


Я пекла и другие: на заварном креме забальоне с вишней, из картофельного теста, но не фотографировала. Этой зимой повторю, наверно, как и другие итальянские рождественские удовольствия.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
sky_dream_l
Oct. 23rd, 2011 10:15 am (UTC)
Оля, а какой тебе больше понравился? На какой закваске ты делала?
Заинтриговала ты меня. :)Особенно интересен с орехами, забальоне и на картофельном тесте.
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 10:20 am (UTC)
Лида, я делала специальную итальянскую закваску из очень сильной муки. Приготовила ее в ноябре и ежедневно кормила. Перед выпечкой за три дня надо начать особый цикл кормления,чтобы придать ей силу поднять такое тяжелое, насыщенное сдобное тесто.

Картофельное тесто это просто тесто, в которое вмешивается картофельное пюре, как в булочках Адриано, помнишь? Картофель придает тесту мягкость.

Панеттоне на забальоне с вишней я, наверно, еще раз спеку и сфотографирую весь процесс. А с ореховой пастой тесто было сложное, не хотело схватываться, я с ним помучилась.
sky_dream_l
Oct. 24th, 2011 07:14 am (UTC)
Буду ждать. :)
eliabe_l
Oct. 24th, 2011 08:46 am (UTC)
Договорились.
fantastic_baker
Oct. 23rd, 2011 10:20 am (UTC)
Какие чудесно воздушные! А что сказали итальянцы?
Ох, признаюсь в невежестве - я до сих пор думала, что паннетоне аналогичны нашим куличам, но куличи-то, как правило, черствеют достаточно быстро. А яично-масляный все-таки похож вкусом на кулич? Остальные даже не представляю... Интересно!
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 10:29 am (UTC)
У меня две группы поддержки - люди с севера Италии, и люди с юга. Я особенно ценю мнение людей с юга, они описывают свои впечатления очень подробно и точно. И тем, и другим, все эти панеттоне очень понравились, все-таки это уже авторские, изысканные варианты, довольно редкие и в самой Италии.
Панеттоне, если это настоящий панеттоне, а не просто сдобная булка под этим названием, куда сложнее кулича. У него другая технология приготовления - стремятся максимально развить глютен, сдоба вносится очень постепенно. Тесто строится серией опар, обычно в три стадии, но, иногда и в четыре. Тесто куда более ароматное, чем у привычного мне кулича. В общем, кулич проще, панеттоне утонченней.
Но форма похожа, похоже и то, что это очень сдобное тесто с изюмом и цукатами. Я несколько лет назад относила свой кулич итальянскому кондитеру на пробу. Он называл его панеттоне, хотя я и настаивала, что это не панеттоне - внешне они похожи.
Но панеттоне обычно ниже и шире, и тесто у него такое нежное, что, сразу же после выпечки, его надо перевернуть вниз головой и подвесить охлаждаться именно так - иначе он сядет и тесто сдавится. Для меня это всегда очень нервный момент - все эти игры с горячим панеттоне в руках, спицами и стульями, на кот. его надо вешать, ведь проворонишь момент - вся работа насмарку. Вариант с перекатыванием на подушке, как для кулича, с панеттоне не работает.
fantastic_baker
Oct. 23rd, 2011 11:31 am (UTC)
Даааааа, впечатляет. Я прочла в предыдущем ответе про специальную закваску, и особый цикл кормления... И серия опар, и особенно финальное подвешивание... Паннетоне получается как оранжерейная орхидея в сравнении с простенькой ромашкой-куличом :) Конечно, и ромашка прелестна, но вырастить орхидею - это труд мастера!
Вот уж я теперь не буду фыркать, когда друзья, какое-то время жившие в Италии, при слове "паннетоне" мечтательно закатывают глаза... Спасибо! Рассказывайте еще, буду ждать!
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 02:36 pm (UTC)
Да, друзья правы. Панеттоне это очень, очень вкусно. Если бы они не были такими калорийными, я бы пекла их вообще каждую неделю.
И аромат у них такой: весной ко мне зашла итальянская подруга и с порога сказала: пахнет панеттоне.
irenka2501
Oct. 23rd, 2011 03:49 pm (UTC)
красавцы
я никогда не решусь, наверное
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 04:34 pm (UTC)
Ира, спасибо. Почему не решишься? Ты такие интересные вещи пекла.
irenka2501
Oct. 23rd, 2011 06:22 pm (UTC)
Мне он кажется очень сложным просто. Чуть зазеваешься - и не вышел.
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 06:36 pm (UTC)
Да, есть возможность провала - процесс длительный. Но, мне кажется, можно набить руку и печь, не глядя и не напрягаясь, если повторить несколько раз.
irenka2501
Oct. 23rd, 2011 06:42 pm (UTC)
я у тебя почитаю про него и, возможно, рискну после этого :)
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 06:44 pm (UTC)
Договорились. Я снова буду печь на рождество, я их дарю моим итальянским друзьям.
irenka2501
Oct. 23rd, 2011 06:45 pm (UTC)
значит, в следующем году попробую рискнуть и сделать :)
eliabe_l
Oct. 23rd, 2011 07:01 pm (UTC)
Заметано.
tataanna
Dec. 15th, 2011 07:51 pm (UTC)
Ольга, здравствуйте! Вы наверняка не помните меня, но да с половиной года назад я активно пекла Коломбу и Панеттоне по вашим рецептам на кукинге. Сейчас я каким-то чудом нашла вас здесь и словно в родной дом после долгой отлучки вернулась. Буду осваивать новые переведенные Вами рецепты! Спасибо за журнал и за те распечатанные и бережно хранимые мною рецепты.


eliabe_l
Dec. 16th, 2011 02:37 pm (UTC)
Большое спасибо за такие сердечные, добрые слова. Я очень тронута тем, что Вы не забыли мои рецепты.
Я как раз сейчас собиралась поставить рождественские итальянские рецепты.
А какой у Вас был ник на кукинге?
tataanna
Dec. 26th, 2011 07:41 am (UTC)
Ну кукинге я была (и есть, но сто лет там не появлядлась) annatata.
eliabe_l
Dec. 26th, 2011 11:21 am (UTC)
Я тебя отлично помню. Только вот с именем у меня нет уверенности: мне кажется, что теб зовут Таня. Верно?
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow