eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Сдоба ржаная с изюмом

Originally posted by nikomed7 at Сдоба ржаная с изюмом
     Я пеку эту сдобу уже года три, но, к сожалению,  ссылка на оригинальный рецепт этого хлеба давно  не работает - я видела рецепт в сообществе Bread matters здесь http://bread-matters.livejournal.com/29005.html .
           Хлеб получается великолепный - ароматный, мягкий,  очень приятно кисло-сладкий, нравится всем без исключения, и взрослым, и детям, поэтому одного маловато, это становится ясно сразу, и обычно теперь пеку двойную порцию. Дети его даже с супом едят, хотя, конечно, он не для первых блюд и  лучше всего с сыром или  маслом, но можно и без сыра, и без масла, - всё равно будет очень вкусно!





Автор рецепта - Дмитрий narakeshvara , ниже привожу полную копию его рецепта из сообщества:
Сдоба ржаная с изюмом. Рецептура
Сырьё Пек.% Масса, г
мука пшеничная второго сорта* 60,00 180,00
мука ржаная обдирная 40,00 45,00
вода 65,00 120,00
дрожжи прессованные 0,50 1,50
соль 1,50 4,50 (3/4 ч.л.)
сахар-сырец (демерара и т.п.) 10,00 30,00
масло сладкосливочное 10,00 30,00
изюм 10,00 30,00
молоко сухое цельное** 5,00 15,00
закваска ржаная h100% освеженная*** - 150,00
в том числе мука                     - 75,00
вода - 75,00
выход теста
выход хлеба ~500,00

*Вместо муки второго сорта (французская T85 и аналоги) можно взять муку первого или даже высшего сорта, скорректировав по необходимости воду (скорее всего в меньшую сторону). Несколько увеличится объём (если это имеет для вас какое-то значение)
**Я делаю на сухом молоке, поскольку в то время, когда составлялась рецептура, цельное практически не покупал ибо не было возможности утилизировать весь купленный объём. В принципе (и, пожалуй, даже желательно) перевести рецептуру на цельное молоко (общей массой вода + сухое молоко). Цвет корки, скорее всего, будет несколько бледнее. Зато избавитесь от единственной проблемы, которая мной до сих пор не решена (о ней после основного текста)
***Можете попробовать перевести рецепт на пшеничную закваску (сохранив соотношение пшеничная/ржаная мука). Аромат и вкус будет бледнее, но тоже очень и очень недурным. На одних дрожжах делать не рекомендую, пустая трата времени (я уже проверил в эпоху отсутствия заквасок). Рецептура посчитана на мою закваску h100% (по классификации, вязкая ржаная закваска влажностью 57%). Если ваша закваска имеет иную влажность, просто пересчитайте.
Тесто в работе тяжелое, рецепт не для начинающих, а для уверенных пекарей.

Замесить тесто сначала без изюма. Развить клейковину умеренно (я отбиваю, пока не соберётся и не станет упругим). Расплющить тесто по столу, вдавить изюм, закатать, промесить, чтобы ягоды распределились в объёме.
Подкатать в шар, брожение 3 ч в тёплом месте (+30 С). Двукратное увеличение объёма без обминок Продолжительность может меняться в зависимости от ядрёности вашей закваски.
Сформовать буль, выложить в форму, расстойка полная, 70 мин при +35 С.
Выпечь с небольшим количеством пара при умеренной температуре: 15 мин при 210 С, 15 мин при 180 С.
Я пеку с камнем (чугунным блином), вынимать его из духовки лениво. Однако советовал бы выпекать сдобу на противне, ибо низ горит несмотря на пониженную температуру выпечки. Либо поиграть с продолжительность выпекания. В любом случае, если нащупаете удачный режим, дайте знать, я что-то пока частенько имею излишне «карамелизовавшуюся» (читай – подгоревшую) корку.
Вкус и аромат непередаваемо восхитительны. Сливочное масло сверху и … даже мне к этому хлебу хочется чашечку кофе (я кофе вообще не пью лет десять)
********************************************************************
            В сообществе тогда этот рецепт активно обсуждали, в частности, интересовались заменой сухого молока на обычное, или как добавлять сухое молоко в тесто - разводить водой из рецепта и кипятить или просто смешивать с мукой. Я все три способа пробовала - правда, брала обычное молоко, не пекарское, и для меня оказалось, что лучше (и проще) смешивать сухое молоко с мукой, тесто получается пышнее.   И еще, хотя в рецепте рекомендовано выбраживать тесто без обминок, мне больше нравится результат с одной обминкой в середине брожения.
*********************************************************************
           Хлеб делаю всегда на ржаной закваске и муке 2-го сорта.
          Соль и коричневый сахар растворяю в воде, смешиваю с закваской и мукой, затем небольшими порциями добавляю масло и вымешиваю тесто до среднего развития клейковины, в конце вмешиваю изюм. Тесто получается нелипкое, мягкое, эластичное и очень приятное.
            Закваска у меня достаточно сильная,  выбраживаю обычно 2,5 часа при температуре 30С (с одной обминкой), полная расстойка в корзинке швом вверх - 60 мин.
            И режим выпечки другой - не знаю почему, но за время, указанное в рецепте, мой хлеб не пропекается.
            Пеку на камне с паром первые 15 минут при температуре 210С, затем снижаю до 180С и пеку еще 30 минут. Нижняя корочка совершенно не подгорает, с верхней тоже все в порядке. Разрезы, правда, всегда делаю простые, так что внешний вид у батончика самый обыкновенный, чего не скажешь о вкусе:)




       Наверное, можно было бы попробовать испечь эту сдобу  на пшеничной закваске, или с мукой 1с., - все-таки мука 2с. довольно капризна, но любой хлеб с ней, на мой взгляд, получается вкусным совершенно по-особенному.  Поэтому пеку, ничего не меняя в рецепте, да и вообще, как говорится ,"от добра добра не ищут"...
            Спасибо Дмитрию
narakeshvara за прекрасный рецепт!
Tags: изюм, рецепты друзей, хлеб на закваске., хлеб на ржаной закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments