eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Как вымесить тесто руками

Originally posted by channa at Как вымесить тесто руками
Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.

В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.


В следующем видео показано три наиболее популярных метода замешивания - французский метод, классическое замешивание, и способ замешивания двумя руками.


Французский иногда называют методом воздушного вымешивания", потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз


Французский метод  в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.


Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится :)


Метод "клещи" (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.


Эммануель Хаджиандро используем метом "четыре подхода через десять минут". О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео


Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями


Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто


Работа с тестом высокой гидрации


Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод "stretch and fold", который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.


Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).


Вот такой тазик теста слабо замесить?


И самое последнее видео - так не надо замешивать тесто


В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще :)
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments