eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Хлебное

Originally posted by nelly_z at Хлебное
Я могу пропасть из ЖЖ, мордокниги, инстаграмма и даже не работать. Но вот не печь хлеб я не могу. Поэтому немного о хлебе насущном поговорим.Недолго, так, напомню несколько рецептов.

Этот, к примеру, многие знают. Я вот тоже пользуюсь, а спасибо только сегодня Мише написала.
Дарницкий по рецепту crucide


Расчет на 850 г. теста

6-часовая закваска:
40 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
160 г. ржаной обдирной муки
110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С

или

3-часовая закваска:
115 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
115 г. ржаной обдирной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3 часa при температуре около 30 °С
Тесто:
285 г. закваски
200 г. пшеничной муки
135 г. ржаной обдирной муки
230 г. воды
7 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, промесите лопаткой около минуты до полного увлажнения муки, поставьте крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным, около 3 минут. Поскольку особой клейковины в этом тесте развить не удастся месить его дольше смысла не имеет.

2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. при температуре около 30 °С. Тeсто должно более чем удвоиться.

3. Мокрыми руками на мокрой пластиковой доске сформуйте буханку и стараясь минимально приминать тесто, выложите ее в форму. Выровняйте верх.

4. Расстойка - 1 час при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 220 °С (430 F). Выпекайте с паром 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.

Мои примечания:
-Полюбила его не только за вкус, ещё и за простоту. Утром перед работой сделала опару, вечером пришла и испекла хлеб.
-добавляю солодовый сироп, 1 ст.ложку и семена тмина, молотый кориандр, смесь, что в горбушках, семечки
-самые вкусные сухарики к чаю из Дарницкого
-я недавно оживила свой бакфермент Sekowa и добавила его в этот раз. У хлеб получился необычный, шоколадно-карамельный аромат. Очень вкусный!


Этот хлеб для любителей ржаного хлеба. Оригинал без добавок, но в него можно добавлять мёд, солодовый сироп и сухофрукты.

100% финский ржаной

Рецепт Артем Стороженко, Instagram

Опара (бродит 12 часов):
Закваска 100% влажности - 50 гр.
Вода - 375 гр.
Мука ржаная обойная - 250 гр.

Тесто:
Опара вся
Мука ржаная обойная- 250 гр.
Соль - 10 гр.

Бродит 1-2 часа при комнатной температуре. Готово к формовке когда немного поднимемся, станет мягким и воздушным.
Формовка: на сильно присыпанной мукой поверхности сформовать шар. Затем, положив ладонь на шов, покатайте шар (гладкой стороной) пару оборотов в муке так, что бы из шара получился конус. Положить конус на присыпанную мукой поверхность заострённым концом вверх. По мере того, как хлеб будет расти форма конуса будет постепенно меняться. Когда заготовка будет похожа на круглый хлеб (или чуть раньше, когда остался только небольшой пик в середине), она готова отправится в печь. У меня расстройка занимает 1 час 10 минут

Выпекать:
Духовку разогреть до 250 градусов. Отправить хлеб в печь и снизить температуру до 230. Готовить 25 минут под колпаком, 25 минут без колпака.

Мои примечания:
Я лично по описанию не сообразила как формовать из шара конус, гуглила.
Видео
-добавляю специи как в горбушки и солодовый сироп.

Эти багеты давно-давно многие пекли на форуме Хорошей кухни. Они с различными семенами такие серьёзные злаковые добавки.

Альпийские багеты с злаковыми добавками на ржаной закваске

Тесто
100г ржаной закваски 100% влажности
500г белой хлебной муки
350г воды комнатной температуры
1 ч.ложка быстровосходящих (instant) сухих дрожжей
28г овсяных хлопьев
28г семян подсолнуха
28г семян тыквы
28г кунжута
28г семян льна
10г морской соли


Приготовление:
- Отмерить 100г освеженной закваски и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузырьки по поверхности. Добавить хлебную муку, крупы и семена и дрожжи и размешать очень хорошо.

- Вымесить тесто.
Руками 10 минут, прикрыть плёнкой и дать постоять минут 10, добавить соль и затем продолжить вымешивать минут 5-8 или пока полностью не вымесите. Тесто будет мягким и не слишком липким.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) надо вымешивать 8 минут. Накрыть пленкой, дать постоять минут 10, добавить соль и затем поять вымесить миксером минут 7 или пока тесто не станет однородным, упругим и эластичным.

- Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 2-2 1/2 часа. За это время тесто увеличится в размере вдвое.

- Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить при помощи ножа на 3 равные части (368г каждая). Прикрыть каждый кусочек пленкой и дать постоять 10 минут.

- Сформовать багеты.

- Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и дать подойти второй раз минут 30-40.
Минут за 30 до выпечки разогреть плиту с камнем до 450Ф(230Ц).

- Снять пленку, сделать надрезы на багетах под углом 45 градусов примерно 7 см длиной и 1 см глубиной.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку. На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments