You are viewing eliabe_l

Previous Entry | Next Entry



Не вечен Великий Пост, скоро и Пасха придет. А с ней придет праздничная еда и выпечка куличей. Поставлю-ка я сюда рецепты куличей, которые я особенно люблю.

Не так давно по подсказке Розикаrozik1965, я купила книгу про куличи. Про книгу я еще расскажу в отдельном посту, а сейчас скажу, что люблю печь куличи и каждый год пеку помногу (я их раздариваю): и старые рецепты не забываю, и новые пробую.
Как я поняла, есть два вида куличей - плотные и воздушные, и есть люди, которые привыкли к одному или другому виду. Я в прошлом году спекла для подруг куличи. Одна из них, Лена, мне позвонила и сказала: "Вкусно очень, мы сьели в один присест. Но слишком он воздушный, на панеттоне похож, а на кулич нет." А за ней вторая подружка позвонила, Марина: "Ой, Олечка, до чего твоя пасочка хороша! Мы с мамой ели, и мама, как и я, думает - настоящий кулич, как бабушка наша пекла."

Здесь я поставлю подборку трех рецептов. Так как сама я охотница до воздушных куличей, то два рецепта посвященны именно им, а третий - плотному, похожему на кекс. Я не слишком люблю такую дрожжевую выпечку, но этот кулич люблю. Вкус его искупает все: он удивительно богатого, праздничного вкуса.
Два рецепта - моя реконструкция старинных куличей, а третий - моя реконструкция итальянского пасхального хлеба - Коломба. В отличие от многих других рецептов коломбы, этот может быть испечен в форме кулича, хорошо выдерживает выоокую форму. На фотографии - кулич испечен именно их этого теста. Он очень большой  (20 см высотой) и тяжелый, больше 2х кг. Все эти рецепты были популярны на кукинге. ру. Много людей их пекло, и если пойти по ссылкам и пролистать вперед, можно найти много отзывов. Публикация русских куличей, публикация кулича-коломбы. Я ставлю рецепты, не меняя.



Старинный Заварной Кулич Кружевной

Это результат моих экспериментов с рецептурой Старинного Заварного Кулича. Если следовать этой технологии, получается очень легкое, пушистое, кружевное тесто с типично куличным, но мягким вкусом. Если Вам нравится очень сладкие куличи, советую добавить сахара. Из этого количества теста я спекла 2 кулича: большой, он весил килограмм двести грамм (я пекла его в жестяной банке из-под очищенных томатов со дном 18 см и высокой) и маленький на 300 гр. Но, как всегда бывает с куличами, большой кулич получился лучше по структуре: он был очень волокнистый, сочный, с более богатым вкусом. Маленькие куличи всегда получаются немного суше.

Надо:

Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.
Молоко 50-80 или даже 100 мл (как возьмет мука).
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.




За 24-48 часа: Густая опара-закваска.

Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат, это обычна рекомендация  при вымесе куличей. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа.
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет.

Расстойка и выпечка.

Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место.
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет.


Здесь на фотографии он сделан на закваске, а не на дрожжах. Я положила в опару кусочек закваски, а дальше сделала все, как написано.




Старинный Заварной Кулич Усовершенствованный

Этот кулич прямо противоположен всему что, мне нравится в выпечке, и все же я его пеку год за годом; уж очень он вкусен, просто замечательно вкусен, по-моему. Он плотный, тяжелый, с темно-желтым мелкопористым мякишем. Больше всего он похож на кекс, а не на булку. Медленно и неохотно поднимается. Но вкус, вкус необыкновенный!

Надо:
Мука сильная 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Сливки жирные 140 гр
Яйцо 2 (из них одно на смазку)
Желтки 4
Сахар 170 гр
Мед 1 ст. л.
Соль 0, 5 ч.л.
Дрожжи свежие 20 гр
Отдушка ваниль, кардамон, лимонная цедра, и т.д.
Изюм, цукаты.

За 24 часа до замеса теста приготовить густую опару- закваску:

100 гр. муки смешать с 60 гр. воды и 1 гр. свежих дрожжей. Закрыть пленкой, чтобы не заветрилось и поставить бродить при комнатной температуре на 24 часа. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 70 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 140 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 100 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку – лучше всего положить в теплое масло до того, как смешать со сливками.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Вымешать мягкую опару – я вымашивала крюком «К» Кенвуда – тем, что для смешивания, а не тем, что для теста. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 60 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто

Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте взбейте немного и смешайте с 150 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку; окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой; оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину такое тесто, согласно Молоховец, выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное. Вмешайте на маленькой скорости в него цукаты и изюм.
Налейте его в одну форму; оно увеличивается только вдвое и лучше печь его одним большим куличом. Поставьте его на ночь (или на 7-8 часов) в теплое место (я ставила в теплую духовку с полуторалитровым кувшином кипятка). Оно очень медленно подходит. Когда увеличится вдвое (у меня на это ушло 8 часов, вся ночь) можно печь.

Расстойка и выпечка.
Утром лучше надрезать крестообразно верх кулича. Зажечь духовку и хорошо обрызгать ее внутренность водой. Кулич будет расти в форме по мере того, как духовка будет нагревать. Поставить термостат на 180 гр. Когда вы увидите, что кулич стал зарумяниваться, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. У меня он пекся около часу.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет.

Коломба вновь обретенная- Colomba ritrovata

Я обещала в этом году подарить коломбу приятелям мужа из Сицилии. В прошлом году я уже дарила им же Коломбу Адриано, и в этом мне снова захотелось удивить их новым вкусом.
Я принялась искать в итальянских блогах и форумах, которые я регулярно читаю, но ничего не нашла. Народ в основном печет или Коломбу Адриано, или Коломбу по рецепту сестер Симили. Эта последняя мне тоже не подходила, потому что я ее уже пекла (я почти все перепекла из этой книжки) и по вкусу она уступает Коломбе Адриано.
Я было отчаялась и собралась вернуться к беспроигрышному рецепту Адриано, но тут нашла в своих итальянских записях странный рецепт без конца и начала: у меня был записан набор ингридиентов, но не было указано ни количество дрожжей, ни как надо было делать тесто. Я стала вспоминать, откуда мог взяться такой неполный рецепт, и припомнила, что несколько лет назад на моем любимом итальянском форуме дженнарино народ показывал кулинарные записи своих бабушек, теть, мам. Нередко рецепты были записаны как зарубки для памяти, а не как точная инструкция к действиям; для людей, которые не раз готовили по ним и которым надо было только вспомнить, чего положить.
Мне захотелось попробовать сделать рецепт рабочим. Я села, взяла ручку и разложила рецепт на "кирпичики" - многократные опары и теста, из которых традиционно возводится пышное здание итальянской сдобы. Вписала количество дрожжей, которое могло поднять такое сдобное тесто.
Скажу сразу, что получилось удачно. Получателям Коломбы она очень понравилась, и они меня совсем захвалили. Из части теста я испекла куличи. Их я и покажу. Коломбу показать не могу: она уехала в подарок, конечно же, неразрезанной.


Надо

800-850 гр очень сильной муки
285-300 гр молока (я положила воду и 3 ст л сухого молока. С водой проще работать, а сухое молоко придает особенно сдобный вкус)
10 яиц (в тесте используются 1 яйцо и 9 желтков, 1-2 белка из оставшихся идут на обмазку)
250-300 сахара (на мой вкус 250 гр достаточно)
250 гр сливочного масла
1 ст л меда
1 ч л соли
1 ст л рома
20 гр свежих дрожжей

Отдушка: я взяла цедру 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина, ваниль и 0,5 ч л цветы апельсиновых цветов.

250 гр цукатов лимонных и апельсиновых, изюма, вымоченного в роме или десертном вине и отцеженного, сухой клюквы, нарубленного черного шоколада. Все положить в пакет, насыпать туда 2 чт л муки, завязать пакет и потрясти, пока все кусочки не обволокутся мукой)

Обмазка коломбы: немного молотого миндаля или лесного ореха, сахара, кукурузного крахмала, миндаль листиками или целиком, 1 белок.

Технология.
Я сразу вынимаю и отвешиваю всю муку, сахар, кладу как напоминание яйца, соль, масло и тд. Все, что мне надо, беру из уже отмерянных продуктов; иначе при многостепенчатом способе построения теста легко ошибиться.


Накануне. 1 Опара.Замесить 100 гр муки и 70 гр воды с 1 гр свежих дрожжей. Оставить бродить всю ночь (я замешиваю в хлебопечке и оставляю там же). Если вы не храните изюм в роме или десертном вине, замочите его сейчас.

На другой день. 2 Опара. (я начала часов во второй половине дня)
Залить 1 ст л меда 19 гр дрожжей. Подождать, пока дрожжи не станут жидкими (примерно 20-30 минут).
В это время смешать 300 гр муки с 140 гр воды, 2 желтками. Оставить набухать.

1 Тесто.
Соединить 2 опару и смесь из 300 гр муки и яиц. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза

2 Тесто.
Соединить 1 Опару (ночную) с 250 гр муки, 75 гр воды, 2 желтками. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.

1 Тесто.
Взять выбродившее тесто и добавить постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, цедру и ваниль. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками 125 гр мягкого масла. В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить в теплое место бродить (я ставлю в духовку или микроволновку с кувшином кипятка. Если стоит долго, периодически меняю кипяток. В закрытой небольшой ячейке тесту будет тепло и влажно, оно будет отлично подходить. Важно только, чтобы кувшин с кипятком не касался самого теста напрямую). Должно увеличиться в три раза.

2 Тесто.

Вмешать в тесто постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Постепенно вмешайте 150 гр муки и 1 белок. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, ром и воду апельсиновых цветов. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками мягкое масло (125 гр). В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить бродить в теплое место. Когда 1 Тесто готово, соединить оба теста и вымешать до полной однородности. Вывалить тесто на стол и сделать складывания, потягивая тесто: как будто вы складываете деловое письмо в три раза. Дать тесту отдохнуть 5 минут. Снова положить в чашу миксера и вмешать на медленной скорости цукаты и т.д.

Здесь, наверно, можно снова отправлять тесто бродить, но было уже поздно и я отправила его в холодильник на ночь в самой большой кастрюле, которая плотно закрывается. Для этого я округлила тесто в шар надсекла крест на верхушке, , обмазала его растительным маслом, чтобы не прилипало и поставила в холодильник бродить в холод. Хорошо, что я взяла 6-литровую кастрюлю: тесто за ночь ее совершенно заполнило, и проспи я подольше, стало бы поднимать крышку!

Утром

Вывалила тесто из кастрюли и разрезала на 3 больших куска. Один превратила в Коломбу, а другие в куличи. Коломбу обмазала ее родной обмазкой и обсыпала миндалем. У куличей надрезала верх крестом, довольно глубоким, см 2, вложила в сосредоточение креста кусочек холодного сливочного масла; в конце получилась чудесная круглая шапочка без трещин. Обмазала белком, благо их много оставалось. Дала расстояться. Когда увеличилось в 2 раза, поставила печься при 180 гр с паром.
Когда тесто перестало подниматься в духовке (оно здорово там выросло), снизила огонь до 160 и сделала маленький зазор между дверцей и стенками духовки, просунов чайную ложечку.
Проверила на готовность. После того, как посчитала, что спеклись, подержала еще 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вынула, дала остыть до еще теплого состояния и только потом вынула со всеми предостородностями.
Вот кусочек.


Если его потянуть, он будет рваться вот такими длинными волокнами:


Комментарии. Тесто совершенно потрясающе пахло; так бы и съела сырым! Наутро, когда я его вывалила из кастрюли, на мраморную доску, оно так благоухало, что запах заполнил всю кухню и даже столовую. Мне очень понравилось, что цукаты и изюм провели ночь в самом тесте: наутро они как бы слились с ним в нечто единое.
Оно очень поднимается - у меня она за ночь в холодильнике оно заполнило самую мою большую 6-литровую кастрюлю, то есть поднялось в 4 раза!
В разрезе оно темно-желтого цвета, такого, каким бывает Кекс Столичный. Пористость отличная, мякиш легкий, кружевной. Вкус, по-моему, совершенно замечательный: мягкий, элегантный, с тонкой цитрусовой ноткой, не приторный, не жирный, а благородно-насыщенный. Ну, очень вкусно.
Мне не очень понравились кусочки шоколада, которые, к тому же, немного окрашивали тесто, но дегустаторы их страшно хвалили. Самой же мне страшно пришлись по душе собственноручно сделанные лимонные цукаты: я в первый раз пеку с ними, до этого готовила и пекла в основном с апельсиновыми. Лимонный вкус и кусочки кисленькой клюквы в сочетании со сладостью изюма дали очень интересный контраст.




Comments

( 84 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
leostrog
Mar. 26th, 2012 03:51 am (UTC)
Оля, роскошные рецепты! Спасибо! если найду помошника с сильными рукми для вымешивания, то обязательно сделаю кулич с плотным тестом ( тоже не люблю воздушные и невесомые).
Или- тоже очень понравилась коломба по рецепту Адриано, может быть ,её и сделаю. В прошлом году пекла коломбу по рецепту от Bakery Bites с настойкой цветов апельсина и шафраном.
eliabe_l
Mar. 26th, 2012 07:56 am (UTC)
Лен, это очень вкусная коломба, но это не рецепт Адриано, а неведомого автора.
Спасибо за доверие к рецептам. Наверно, плотный кулич легче вымешать, чем другие, - его, как ни мешаай, все равно он пышным не станет, и можно не биться над развитием клейковины уж слишком.
yuliana_ni
Mar. 26th, 2012 07:43 am (UTC)
Коломба заворожила!!! а в какой форме ты её пекла?
eliabe_l
Mar. 26th, 2012 07:54 am (UTC)
У меня есть 2 большие формы - длинная и узкая кастрюля для варки спаржи, и длинная и узкая консервная банка, в которой продавалось печенье амаретти. И ту, и другую я купила, думая о куличах.

Edited at 2012-03-26 08:01 am (UTC)
(no subject) - yuliana_ni - Mar. 26th, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 26th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yuliana_ni - Mar. 26th, 2012 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 26th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yuliana_ni - Apr. 5th, 2012 10:05 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Mar. 26th, 2012 03:10 pm (UTC)
Я думаю, что pasta madre и lievito madre строго говоря, не одно и то же, хотя их могут путать иногда. LM или lievito naturale это закваска, а pasta madre это притвор, то есть кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. У меня есть рецепт в книгах, но я сама по ним еще не пекла. Сама я просто заменяла в своих рецептах бигу-опару на такого же веса и такой же гидратации кусочек занкваски (lievito naturale), а остальное делаю по рецепту.
Чтобы подстраховаться, хорошо положить в последнее тесто чуть-чуть дрожжей. Так сохраняется вкус закваски, потому что большая часть теста выброжена ей, но мы себя подстраховываем от недостаточного подъема. Если закваска не натренирована на подъем очень сдобного теста, ей может быть трудно справиться с таким количеством масла, сахара, желтков и т.д.
(no subject) - eliabe_l - Mar. 26th, 2012 09:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 7th, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 26th, 2012 06:08 pm (UTC)
Оля,
необыкновенной красоты кулич. Я таких высоких никогда не видела.
И очень хорошее изложение рецептов.
Спасибо за труд!
eliabe_l
Mar. 26th, 2012 07:05 pm (UTC)
Лен, ты меня смущаешь, чесслово. Но приятно.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 26th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 26th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Mar. 27th, 2012 01:58 pm (UTC)
Красота то какая,,,!!!
А я все маялась по какому рецепту печь?!
Ура, выбор сделан.
eliabe_l
Mar. 28th, 2012 10:26 am (UTC)
Спасибо, Оля. Куличи хорошие, мне кажется, не пожалеешь. У нас всем, и в семье, и друзьям, очень понравились.
ladypoema
Mar. 29th, 2012 08:01 am (UTC)
Скажите а можно испечь коломбу в широкой форме? или это обязательно должно быть что то узкое и длинное? первый раз планирую в этом году печь что то "пасхальное". Спасибо.
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 08:14 am (UTC)
Ну, конечно, можно. Это тесто и создано так, чтобы его можно было печь в широкой и длинной форме, не сомневайтесь.
(no subject) - ladypoema - Mar. 29th, 2012 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 29th, 2012 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ladypoema - Apr. 5th, 2012 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - ladypoema - Apr. 5th, 2012 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 7th, 2012 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 7th, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
bellacamilla
Mar. 29th, 2012 09:31 am (UTC)
Оля, здравствуйте! Сначала хочу сказать большое спасибо за замечательный журнал и великолепные рецепты. На многие из них уже "положила глаз" - обязательно попробую)). И среди особо заинтересовавших меня рецептов - куличи. Читая рецепт старинного кружевного, я наткнулась на нечто для меня совершенно незнакомое. Вы пишете: "потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет". Оленька, пожалуйста, разъясните, как правильно ЭТО нужно делать? На обычной подушке? Как перекатывать? Сколько? До полного остывания? Не деформируется ли кулич? Извините, что столько вопросов, просто, с куличами я не просто на Вы, я с ними вообще боюсь заговорить)). Вот и прошу помощи у профессионала.
Заранее спасибо. Камилла
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 10:49 am (UTC)
Приятно познакомиться, Камилла. Спасибо за добрые слова.
Традиционно остужали куличи на подушке. У меня дома делали так: брали обычную подушку (или мягкую диванную без тесненного рисунка), застилали ее чистым кухонным полотенцем поверх наволочки и осторожно укладывали на нее кулич боком - он должен лежать. Время от времени его надо перекатывать тоже очень осторожно - куличи в горячем виде создания очень нежные - с боку на бок. Стоя куличи нельзя охлаждать - они могут осесть под своим весом. На твердое тоже класть нельзя - они деформируются.

В Италии существует еще более эффективный способ охлаждения панеттоне. Как только панеттоне вышел из духовки его прокалывают длинными спицами, отходя от основания на 5-10 см. Потом переворачивают вниз головой и вешают вниз головой между двумя стульями, так чтобы на стульев касались только спицы, а сам панеттоне висел в воздухе. Это очень хороший способ - тесто не оседает, а даже немного вытягивается в длину. Вместо стульем могут быть стопки книг и т.д.
Проблемы с этим методом в том, что он требует быстрых и точных действий, что с горячим куличом или панеттоне в руках не всегда бывает возможно.
(no subject) - bellacamilla - Mar. 29th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
rozik1965
Mar. 29th, 2012 01:46 pm (UTC)
Какой пост! Завтра разгребу и буду читать подробно, посмакую. в воскресенье закансиваю марафон, тттт...
Скажи, а пересчет рецептов в книге не вызвал у тебя трудностей? Ято то мне там сложновато показалось и запутано
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 02:12 pm (UTC)
Мне пересчет, Роз, показался совсем простым, а вот рецепты немного разочаровали - они как-то экономно-простоваты. Куличи предлагаются даже безопарные, на маргарине, с 2 яйцами на 500 гр муки. Вероятно, это связано с тем, что куличи из книжки предназначались для коммерческой и недорогой продажи в булочных, надо было получить прибыль.

Старинные рецепты куличей мне кажутся куда более интересными. Розочкин, спасибо тебе за все, ну ты знаешь, о чем я.
greg_butcher
Mar. 29th, 2012 08:42 pm (UTC)
Вот спасибо. Буду тренироваться в выходные, чтоб потом на пасху не облажаться. Но основная идея: 2 опары, 2 теста, долгий подход теста в холодильнике?
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 09:36 pm (UTC)
Да, Гриш, две опары, постепенное введение ингридиентов - я это уже на хлебе показывала, статья "Итальянский хлеб. Строим тесто по кирпичикам" (http://eliabe-l.livejournal.com/18495.html) и ночь в холодильнике. Да, тесто должно "схватиться" - я это тоже показывала. Это максимальное развитие клейковины - тесто отстает от дежи и пристает к крюку миксера, держится на нем некоторое время, даже если крюк поднять. А мука у вас в Канаде отличная.
(no subject) - greg_butcher - Mar. 29th, 2012 11:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 29th, 2012 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 30th, 2012 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 30th, 2012 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 30th, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 30th, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 30th, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 30th, 2012 07:18 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Mar. 30th, 2012 06:44 pm (UTC)
Оля, огромное спасибо за интереснейшие рецепты. Обязательно хочу попробовать. Начну, наверное, с кружевного. За подборку рецептов итальянской сдобы - отдельное спасибо. Я их все себе в папочку твою именную скопировала - просто сокровища, а не рецепты. Как зайду в твой журнал, доооолго оторваться не могу.
eliabe_l
Mar. 30th, 2012 06:50 pm (UTC)
Тебе спасибо на добром слове. Приятно услышать, что то, что я делаю, интересно другим.

Edited at 2012-03-30 10:07 pm (UTC)
(no subject) - musa_tv - Apr. 3rd, 2012 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 3rd, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 3rd, 2012 08:49 am (UTC)
Старинный заварной кулич. Кружевной.
User musa_tv referenced to your post from Старинный заварной кулич. Кружевной. saying: [...] рецептурой старинного заварного кулича, оригинал здесь: http://eliabe-l.livejournal.com/53790.html [...]
eliabe_l
Apr. 12th, 2012 03:41 pm (UTC)
Re: Старинный заварной кулич. Кружевной.
Пошла глядеть.
greg_butcher
Apr. 4th, 2012 08:59 am (UTC)
Сделал первый рецет. Когда тесто уже замесил, поставил его на сутки в холодильник. Оно даже там поднялось. Только потом я облажался, поставил в духовку на расстойку, но вместо лампочки включил саму духовку. Все равно кулиики поднялись и были нежными. Вот только тесто было очень жидким. Буду в другой раз меньше класть молока.
eliabe_l
Apr. 4th, 2012 09:59 am (UTC)
Гриша, жидкое тесто это не так плохо. Но ты конечно, можешь убавить молоко. Я специально поставила три разных количества, потому что на своем собственном примере убедилась, что от муки и величины яиц зависит количество муки.

Очень рада, что тебе понравились куличики.
livejournal
Apr. 5th, 2012 10:01 am (UTC)
"Коломба" Итальянская паска...
User yuliana_ni referenced to your post from "Коломба" Итальянская паска... saying: [...] В этом году я решила испечь по новому рецепту, понравился мне Олин [...]
eliabe_l
Apr. 12th, 2012 03:41 pm (UTC)
Re: "Коломба" Итальянская паска...
Пошла смотреть.
ladypoema
Apr. 6th, 2012 07:04 am (UTC)
Оля, здравствуйте. А не могли бы вы мне ответить на вопросы, выше в ветке разговора? Купила муку SANTINI из мягких сортов типа 00, написано что глютен есть а сколько его там не указано, надеюсь подойдет.
eliabe_l
Apr. 7th, 2012 07:18 pm (UTC)
Ну, в случае чего будет не такой кружевной, если мука слабее. Прощу прощения за задержку с ответом. Я была в отъезде, вернулась только что.
(no subject) - ladypoema - Apr. 10th, 2012 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 10th, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - ladypoema - Apr. 10th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
bellacamilla
Apr. 8th, 2012 04:46 am (UTC)
Оля, здравствуйте. Я снова с вопросом)). Скажите, пожалуйста, а как долго хранятся куличи по Вашим рецептам? Если испеку в пятницу, к воскресенью не зачерствеют? (подозреваю, что нет, но лучше спрошу:) ). И как их нужно хранить?
Заранее спасибо)).
eliabe_l
Apr. 8th, 2012 07:56 am (UTC)
Если вы все правильно сделаете, они долго не зачерствеет. В четверг я дала приятелю попробовать кусок пробного кулича, испеченного в воскресенье,- он спросил меня, пекла ли я его накануне, и был очень удивлен, когда я ответила, что пекла 4 дня до этого.
(no subject) - bellacamilla - Apr. 8th, 2012 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 8th, 2012 08:35 am (UTC) - Expand
Наталия Гужикова
Apr. 11th, 2012 07:25 am (UTC)
вкусняжка
ex_nani90
Apr. 11th, 2012 09:30 pm (UTC)
Colomba ritrovata уже и распечатала, буду печь обязательно, просто покорена и рецептом и фото и описанием.
Спасибо Огромное!!!
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 09:31 pm (UTC)
Тебе спасибо за доверие к рецепту. Хорошей выпечки!
bellacamilla
Apr. 12th, 2012 02:21 pm (UTC)
Олечка, я снова с вопросом)). По-поводу Старинного заварного усовершенствованного - насчет яиц. Нам нужно 4 желтка и 2 яйца одно из которых идет на смазку. А что делать еще с одним? Растереть вместе с желтками, сахаром и солью?
eliabe_l
Apr. 12th, 2012 02:28 pm (UTC)
Я бы сделала так: смазывала бы одним из оставшихся белков - это хорошая блестящая смазка, хотя менее темная, чем смазка целым яйцом. А из двух других белков либо сделала бы диетический омлет, либо спекла бы миндальное печенье по рецепту Мишели (стоит сноска в посте про Миндальный панеттоне) либо сделала бы подтягивающую маску для лица.
(no subject) - bellacamilla - Apr. 12th, 2012 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 12th, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
bellacamilla
Apr. 13th, 2012 06:38 pm (UTC)
Оля, что могу сказать? Восхитительно! Потрясающе! Объедение! Я в восторге!
Рассказываю: сегодня я испекла 2 потрясающих кулича по старинному заварному рецепту. Один, побольше, для Пасхи, а второй - небольшой, чтобы сразу попробовать. Вкус такой, что от кулича в момент ничего не осталось (даже мой кот слопал пять кусочков и обнюхал все вокруг, в поисках добавки :)).
Делала все точно по рецепту. Когда читаешь, кажется что не простое это дело - печь куличи, на деле же - все получается легко.
Очень понравилась заварка, так сказать, на ощупь))). Замешивая тесто поняла, что все таки нужно покупать хороший миксер - за неимением оного и маслобойки;) пришлось поработать руками (потом полчаса валялась - приходила в себя)). Но и в этом есть плюс - работая в тесном контакте, отдала тесту кучу положительных эмоций (искренне получала удовольствие от процесса, запахов и предвкушения).
Когда приступила к выпеканию - голова пошла кругом от запахов. Весь дом пропитался ванильным ароматом.
Куличи получились очень и очень красивые. А вкус и текстура... Снаружи темно-золотистые, а внутри воздушно-нежно-кружевные. Очень и очень вкусные.
Оля, большое спасибо за рецепт! Честно говоря, побаивалась, как там все получиться, но все удалось как нельзя лучше. Благодаря Вам и Вашим подробным разъяснениям)).
Опять же, благодаря Вам, завтра будет продолжение банкета - в холодильнике созревает тесто для Губаны от Адриано по тому рецепту, который Вы выкладывали на кукинге. Делаю все как в рецепте, поменяла только ореховый состав - взяла кешью, фундук и миндаль (люблю такое сочетание). Чувствую - это будет что-то!:)

Edited at 2012-04-13 06:40 pm (UTC)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 11:06 am (UTC)
Камилла, мне очень приятно, что вам пришелся по вкусу кулич. Привет от меня, кстати, коту-куличелюбу.

Я рада, что вы доверяете моим рецептам, рада, что мои переводы приносят пользу. Мне очень понравилась губана, как только дойдут руки, спеку снова.

И самое замечательное, что вам, как и мне, нравится сам процесс работы с тестом.
bellacamilla
Apr. 14th, 2012 01:00 pm (UTC)
Оля, кот-куличелюб просил сказать - большое спасибо, все было ну ооочень вкусно, и кулич, и булочки (и это при том, что он на дух не переносит цитрусовые, но кусочек булочки, ни смотря ни на что, съел))), и губана.
Губана превзошла все мои ожидания! Тесто так и просит чтобы с ним еще повозились)). Нежнейшее (это слово как нельзя лучше характеризует всю вашу выпечку), очень вкусное. Начинка - богатство и разнообразие вкусов. Хочется есть и есть)).
У нас традиция, на Пасху всегда печь куличи, ватрушки и ореховые рулеты - это обязательно, а дальше по желанию. Поэтому, когда я нашла рецепт сразу решила - быть губане на нашем пасхальном столе. И не ошиблась)). Спасибо вам, Олечка. Ваши рецепты великолепны - пекла (уже могу так сказать) по ним, пеку и буду печь))). Очень, как и вы :), люблю работать с тестом, а когда ТАКОЙ результат выходит, то вообще из кухни выходить не хочется)).
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 01:08 pm (UTC)
Спасибо вам, Камилла. Такой ливень положительных эмоций у меня от прочтения ваших отзывов.
Давайте перейдем на "ты"? Не возражаете?
bellacamilla
Apr. 14th, 2012 01:11 pm (UTC)
На "ты"? Только "ЗА"! :)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 03:52 pm (UTC)
Ну, договорились.
ladypoema
Apr. 17th, 2012 02:29 pm (UTC)
Христос воскрес! Удачи, успехов и вдохновения Вам, большое спасибо за такой чудесный рецепт и опыт.
http://ladypoema.livejournal.com/1653.html вот что у меня вышло-интересно узнать Ваше мнение.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 03:41 pm (UTC)
Спасибо большое за отчет. И молодец, что не побоялась взяться за такой сложный рецепт.
leostrog
Apr. 23rd, 2012 03:43 pm (UTC)
Оля. вот и я испекла по твоему рецепту кулич - тот котрый старинный заварной, плотный
http://s019.radikal.ru/i623/1204/4d/2dc65096dadc.jpg
http://s018.radikal.ru/i528/1204/95/6ccf26f76ba5.jpg
Правда, рецепт у меня претерпел измения и даже не специально:в выходные взяла у соседа его Kenwood , чтобы замесить пшенично-ржаной заварной хлеб и тут меня осенило - а давай я заодно сделаю и кулич!
Но мука у меня оказалась только для тортов и ещё hard wheat fine semolina (написано, что это для пасты), 10.5% белка.
и не было сливок...
В итоге закваску и заварку я сделала с мукой для пасты. Вместо сливок взяла 100г воды. 2 ст.л сух. козьего молока и 50 г какао-масла.Желтков было только 2. Но зато были апельс. цукаты.. шафран, настой бобов Тонка и ваниль, Aqua di fiore D"Arancio.
Окончат расстойка была в по твоему способу - в духовке с кувшином гор. воды.
Пекла в высокой хлебной форме ( 10 см)с закрытой крышкой как буханочку.
Мне очень понравился результат- твёрдый, пропечённый и не крошится. И аромат просто фантастический!
Оля, спасибо!
eliabe_l
Apr. 30th, 2012 06:37 pm (UTC)
Лен, какая ты молодчина, что спекла, да еще вручную все вымешивала.
ex_nani90
Apr. 30th, 2012 04:42 pm (UTC)
Спасибо Огромное за рецепт Коломба! Это Чудо!
Отдельное спасибо за то, как классно рецепт выписан.
Получила огромное удовольствие от видов теста, сказочный процесс!)
Очень благодарна!)
eliabe_l
Apr. 30th, 2012 06:36 pm (UTC)
Я ужасно рада, что понравилась коломба. Я тоже ее очень люблю. Спасибо за отчет.
livejournal
May. 2nd, 2012 10:06 pm (UTC)
Обещала показать фото
User nani90 referenced to your post from Обещала показать фото saying: [...] Коломба вновь обретенная- Colomba ritrovata от Оли http://eliabe-l.livejournal.com/53790.html [...]
eliabe_l
May. 3rd, 2012 09:27 am (UTC)
Re: Обещала показать фото
Галя, пошла смотреть на коломбу. Спасибо, что показала.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 84 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow