?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Originally posted by pratina at Пара часов, чтобы превратить крестьянина в джентельмена
                                                       Служенье муз не терпит суеты. А Пушкин

Достаточно произнести слова "лук" и "артишок", чтобы  шаблонно отнести жпервый овощ к крестьянской кухне, а второй- к господской.  Господа, которые  в Париже, давно разорвали этот шаблон, превратив луковый суп в ресторанное блюдо.
Современная жизнь внесла свои поправки в шаблоны, практически исключив блюда из репчатого лука из меню человека, не обладающего достаточным временем для длительной готовки. О да, быстро лук вызывает лишь слезы, обязательные при  его шинковке, а главные свои прелести-сахара, он отдает лишь терпеливому кулинару, наградой которому служат роскошные блюда, достойные любого стола.
Одним из таких примеров является Фриджоне ( Friggione). Фриджоне-одно из немногих чисто вегетарианских блюд в богатой кухне итальянского региона Эмилия-Романья.
Терпеливость, с которой готовится это блюдо, вошло у местных даже в поговорку. Смысл поговорки состоит в том, что с торопыгой лук ведет себя, как грубый мужлан, а с терпеливым кулинаром обращается по-джентельменски.

DSC_0614.JPG


Приготовить фриджоне меня заставил недавнее сетование в блогосфере, дескать, для лукового супа нужен хороший сыр, а без него и суп не суп, поэтому не до лука...

Возможно, отсутствие сыра среди ингредиентов фриджоне, сподвинет кого-то  посвятить ему субботний вечер , чтобы насладиться за воскресным обедом очень достойным луковым блюдом.  Фриджоне может служить  в качестве закуски,  в качестве гарнира с мясу,  рису, поленте и т.д.

Уп-ссс! Я пообещала вегетарианское блюдо, но не учла, что у болонцев смалец, на котором готовят оригинальный рецепт, не вносит сумятицу в принадлежность блюд к вегетарианской кухне.  Ну какая сумятица от ложки смальца, когда так много лука?! Не хотите смалец, замените его на растительное масло! Почему-то мне начинают слышаться  одесские фразочки про "не парься!")))

Для тех, кто следует такой жизненной философии привожу оригинальный рецепт, а затем мои способ, основанный на науке и  технике, позволяющий уменьшить время приготовления блюда.
         
                                                        Фриджоне / Friggione

Ингредиенты:  4 кг репчатого лука, 300 г пелати, 1 чайн.ложки крупной соли, 1 чайн.ложка сахара, 2  чайн. ложки смальца, соль и перец для сервировки

Лук почистить и тонко нашинковать.

В глубокой миске лук перемешать с солью и сахаром, оставить лук на 2-4 часа для того, чтобы он дал сок.

DSC_0565.JPG

По прошествию необходимого времени выложить лук вместе с соком и смальцем ( или растительным маслом) в широкую и объемную посуду. Не покрывая крышкой,  поставить на самый низкий огонь.

 Примерно в течении  2-х часов тушить,  перемешивая, до состояния, когда лук приобретет характерный светло-коричневый цвет.

Добавить помидорные консервы и снова на низком огне протушить, перемешивая, часа полтора. При необходимости можно добавлять немного воды.

На выходе блюдо должно напоминать  крем с приятным сладковатым вкусом. Отрегулировать соль и заправить обильной дозой черного перца.

Сервировать, как в горячем, так и в холодном виде. Особенно вкусен фриджоне на следующий день.

DSC_0622.JPG

Мои замечания

Прежде всего прошу не пугаться 4-х кг лука, указанных в рецепте.  это же на Маланьину свадьбу! В Болонье всегда так готовят)))  Для 2х человек вполне можно обойтись 1 кг. Помидорные консерты уменьшить соответсвенно, солью нужно поосторожничать, а сахар вполне оставить, как есть.

Наверняка читатели нашли в приготовлении блюда  временное расхожение  между 2-мя часами, заявленными в названии поста, и 3-4-мя , указанными в оригинальном рецепте.

Суть приготовления блюда в том, что в процессе готовки большая часть сахаров, содержащихся в луке, должны вступить в реакцию  Майярда, которая придаст ожидаемый вкус блюду.  Эта реакция в данном блюде происходит медленно из-за высокого содержания кислот, для удаления которых  нужно время и широкая и открытая посуда.

Чтобы укоротить время готовки блюда, нужно  воздействовать на  pH среды, в которой происходит реакция Майярда, в сторону снижения кислотности и  сконцентрировать сахара в тканях лука для более эффективного прохождения реакции.

Предварительная мариновка лука с солью и сахаром уже способствует определенной потере жидкости, усилить ее можно, если перед основным тушением  миску с луком поставить в микроволновку минут на 30 с периодическим перемешиванием.  Лук  в микроволновке  будет активно терять жидкость.

Перед перекладывание лука в сковороду ( уже не будет требоваться очень большая),  нужно добавить к луку четверть чайной ложки соды, которая отлично снизит кислотность массы лука.

Остальное продолжить по рецепту.

Хочу заметить, что я не готовила фриджоне из 4-х кг лука. Возможно, для такого количества все-таки понадобятся те самые 3,3-4 часа тушения, но блюдо из 1 кг  получилось в два раза быстрее.

"И как обошелся с тобой лук, раз время на него ушло гораздо меньше? По-джентельменски или, как мужлан?!- спросите вы, мои читатели. Не беспокойтесь! Чистый джентельмен был мой Фриджоне!)))

P.S. Примерно по таким же способом, т.е. с микроволновкой я готовлю и луковый суп. И обхожусь без всякого сыра. Правильно приготовленным луком можно наслаждаться и без него. На всякий случай под постом привожу примеры других блюд, где лук играет главную роль.))))

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

February 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow